Azotan sodu (E251) – zastosowanie i właściwości

Azotan sodu (E251) to powszechnie stosowany składnik żywności, który pełni ważne funkcje w przemyśle spożywczym. W tym wpisie chciałbym omówić jego rolę, zastosowanie oraz wpływ na zdrowie konsumentów. Czy azotan sodu jest bezpieczny dla zdrowia, a jeśli tak, to jakie są normy jego spożycia?

Czym jest azotan sodu (E251)?

Azotan sodu to sól sodowa kwasu azotowego (V). Ma postać białego, krystalicznego proszku, który jest dobrze rozpuszczalny w wodzie. W przemyśle spożywczym jest on stosowany jako konserwant, utrwalacz barwy oraz przeciwutleniacz. Dodatek E251 pomaga przedłużyć trwałość produktów, zapobiega namnażaniu się mikroorganizmów oraz utrzymaniu atrakcyjnego wyglądu żywności.

Zastosowanie azotanu sodu w przemyśle spożywczym

Azotan sodu (E251) jest szeroko stosowany w różnych grupach produktów spożywczych, m.in.:

• Wędliny i mięso przetworzone: konserwuje mięso oraz utrzymuje jego różowy kolor,
• Sery i mleko w proszku: zapobiega namnażaniu się bakterii, co przedłuża trwałość produktów,
• Warzywa konserwowe: utrwalacz barwy oraz konserwant,
• Przetwory z owoców: konserwant oraz przeciwutleniacz,
• Gotowe dania i zupy w puszkach: konserwant.

Bezpieczeństwo i normy spożycia

Jak wynika z badań, umiarkowane spożycie azotanu sodu (E251) jest uznawane za bezpieczne dla zdrowia człowieka. Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) ustalił Dopuszczalne Dzienne Spożycie (ADI) azotanów na poziomie 3,7 mg/kg masy ciała. Przekroczenie tej normy może prowadzić do wystąpienia działań niepożądanych, takich jak bóle głowy, nudności, wymioty oraz zaburzenia pracy układu pokarmowego.

Jednakże, przewlekłe spożycie dużych ilości azotanów może prowadzić do poważniejszych problemów zdrowotnych, takich jak methemoglobinemia, czyli zaburzenie transportu tlenu przez krew, a także zwiększone ryzyko wystąpienia nowotworów, szczególnie przewodu pokarmowego.

W związku z tym, warto zwracać uwagę na skład produktów spożywczych oraz unikać spożywania dużych ilości żywności przetworzonej, bogatej w azotan sodu (E251).

Źródła naukowe:

• EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS), 2009, „Scientific Opinion on the re-evaluation of sodium nitrate (E 251) and potassium nitrate (E 252) as food additives”. EFSA Journal, 7(6): 1157.
• National Center for Biotechnology Information (2021). PubChem Compound Summary for CID 24268, Sodium nitrate. Retrieved from https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/Sodium-nitrate
• JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives), 2002, „Evaluation of certain food additives and contaminants”. WHO Technical Report Series, 922.