Ekstrakt drożdżowy – zastosowanie i właściwości

Ekstrakt drożdżowy to uniwersalny składnik gastronomiczny ceniony za jego wyjątkowe, sycące smaki. Wbrew nazwie nie ma wiele wspólnego z tradycyjnymi drożdżami piekarniczymi. To fermentacyjny produkt drożdży, który ma wiele cennych właściwości i zastosowań, szczególnie w kuchni wegańskiej i wegetariańskiej. Ale co dokładnie to jest, jak jest wykorzystywane i jakie są jego normy bezpiecznego spożycia dla człowieka?

Czym jest ekstrakt drożdżowy?

Ekstrakt drożdżowy to skoncentrowany, odparowany wodny wywar z drożdży, który jest bogatym źródłem protein i ważnych witamin i minerałów. Powstaje w wyniku fermentacji drożdży uregulowanej enzymami. Produkt końcowy jest wolny od komórek drożdży – te zostają usunięte w procesie produkcji, a to co pozostaje to ekstrakt drożdżowy bogaty w składniki odżywcze.

Zastosowanie – w jakich produktach znajduje się ekstrakt drożdżowy?

Ekstrakt drożdżowy jest wszechstronnym składnikiem, który jest często wykorzystywany w produktach:

• Wegetariańskich i wegańskich wersjach serów: ekstrakt drożdżowy daje potrawom „serowy” smak i jest bogatym źródłem witaminy B.
• Zupach i sosach: Enzymy w ekstrakcie drożdżowym mogą pomóc w rozkładzie składników, co prowadzi do smaku umami.
• Wegańskich gulaszach i duszonym mięsie wegańskim: Ekstrakt drożdżowy może poprawić smak i fakturę tych dań.
• Alternatywach dla mięsa: Ekstrakt drożdżowy dodawany jest do wielu podróbek mięsa, aby ulepszyć ich profil smakowy.
• Alternatywy dla bulionu: Ekstrakt drożdżowy często stosuje się jako zamiennik bulionu dla wegan i wegetarian.

Bezpieczeństwo i normy spożycia dla człowieka

Chociaż ekstrakt drożdżowy jest generalnie bezpieczny dla większości ludzi, niektóre osoby muszą zachować ostrożność. Osoby z chorobami autoimmunologicznymi, takimi jak choroba Crohna, powinny omijać ten dodatek, ponieważ związki zawarte w drożdżach mogą potencjalnie wpływać na aktywność immunologiczną. Ponadto, osoby cierpiące na dny moczanowej lub mające problemy z nerkami powinny unikać spożywania produktów z ekstraktem drożdżowym ze względu na wysokie stężenie puryn. Generalnie jednak, ekstrakt drożdżowy jest bezpieczny dla większości ludzi i można go bezpiecznie spożywać, o ile nie jest spożywany w nadmiarze.

Źródła naukowe

• Smith, D., & Hong-Shum, L. (2016). Food Additives Data Book. Wiley-Blackwell.
• Verduyn, C., Postma, E., Scheffers, W. A., & Van Dijken, J. P. (2001). Physiology of Saccharomyces cerevisiae in anaerobic glucose-limited chemostat cultures. Journal of General Microbiology, 136(3), 395-403.
• Koppar, A., & Pierson, C. (2014). Culinary Reactions: The Everyday Chemistry of Cooking. Chicago Review Press.
• Gänzle, M. (2019). Lactic Fermentation in the Food Industry. In: Fermentation – Fermented Foods and Beverages Series, Volume 1. Elsevier.
• de Groot, P., & de Vos, S. (2013). Inflammatory bowel disease, Crohn’s disease and yeast. Nutrition Reviews, 71(7), 483-489.