Fosforan sodu (E339) – zastosowanie i właściwości

Fosforan sodu (E339) to substancja stosowana jako dodatek do żywności ze względu na swoje właściwości konserwujące, poprawiające teksturę oraz wpływające na kolor i smak produktów spożywczych. Jednak jako znawcy w dziedzinie dietetyki i zdrowia człowieka, warto przyjrzeć się bliżej temu składnikowi, aby poznać jego wpływ na organizm człowieka oraz zasady bezpiecznego spożycia.

Czym jest fosforan sodu (E339)?

Fosforan sodu (E339) to sól sodowa kwasu fosforowego, która występuje w trzech formach jako: fosforan jednosodowy, fosforan dwusodowy i fosforan trzysodowy. Wszystkie trzy odmiany stosuje się jako dodatki do żywności z różnymi celami, takimi jak buforowanie soku owocowego, emulgowanie tłuszczów, utrzymanie wilgotności oraz stabilizowanie barwników i aromatów.

Zastosowanie fosforanu sodu w produktach spożywczych:

Fosforan sodu (E339) znajduje się głównie w następujących produktach spożywczych:

• Wędliny i mięsa przetworzone – jako środek konserwujący, utrzymujący wilgotność oraz stabilizator smaku i koloru.
• Sery – jako emulgator, zapobiegający rozgrzewaniu się tłuszczów.
• Napoje bezalkoholowe – jako regulator kwasowości, który wpływa na smak i stabilność produktu.
• Słodycze – jako składnik regulujący konsystencję oraz smak i aromat słodyczy.
• Produkty piekarnicze – dla poprawienia tekstury, smaku i koloru pieczywa.
• Lody – jako emulgator i stabilizator tekstury.

Bezpieczeństwo i normy spożycia fosforanu sodu:

Fosforany, takie jak fosforan sodu, są obecne w diecie człowieka, gdyż fosfor jest naturalnym składnikiem większości produktów spożywczych: mięsa, ryb, nabiału, warzyw czy zbóż. W wyniku spożycia fosforanów, organizm metabolizuje je do fosforu, niezbędnego do prawidłowego funkcjonowania kości, zębów oraz mięśni.

Jednak spożycie fosforanu sodu przez dłuższy okres czasu może prowadzić do obniżenia wchłaniania wapnia i magnezu oraz zakwaszenia organizmu (większa kwasica metaboliczna). Stąd ważność zwracania uwagi na produkty spożywcze zawierające ten składnik oraz przestrzeganie dziennego limitu jego spożycia.

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zaleca maksymalne dzienne spożycie fosforanów wynoszące 70 mg na kilogram masy ciała dla osób dorosłych, natomiast dla dzieci wynosi on 80 mg/kg masy ciała.

Źródła naukowe:

• Persy, V., & D’Haese, P. (2009). Vascular calcification and bone disease: the calcification paradox. Trends in Molecular Medicine, 15(2), 89-96.
• Ilich, J. Z., & Kerstetter, J. E. (2000). Nutrition in bone health revisited: a story beyond calcium. Journal of the American College of Nutrition, 19(6), 715-737.
• Cupisti, A., Gallieni, M., Rizzo, M. A., Caria, S., Meola, M., & Bolasco, P. (2018). Phosphate control in dialysis. Blood Purification, 45(1-3), 193-202.
• European Food Safety Authority. (2015). Re-evaluation of phosphoric acid–phosphates – di-, tri-and polyphosphates (E 338–341, E 343, E 450–452) as food additives and the safety of proposed extension of use. EFSA Journal, 13(4), 4078.