Glutaminian sodu (E621) – zastosowanie i właściwości

Glutaminian sodu (E621) to substancja, która od dłuższego czasu budzi kontrowersje i niejednokrotnie jest przedmiotem dyskusji o zdrowym odżywianiu. Czy jednak rzeczywiście powinniśmy się go obawiać? Jako pasjonat w dziedzinie dietetyki i zdrowia człowieka, postanowiłem przyjrzeć się temu związkowi chemicznemu, aby rozwiać wszelkie wątpliwości związane z jego rolą w naszej diecie. W niniejszym wpisie postaram się wyjaśnić, czym jest glutaminian sodu, w jakich produktach występuje oraz jak wygląda kwestia bezpieczeństwa i norm spożycia tej substancji.

Czym jest glutaminian sodu (E621)?

Glutaminian sodu, znany także jako monosodowy glutaminian lub MSG, to sól kwasu glutaminowego – jednego z aminokwasów białkowych. Związek ten jest naturalnie występujący w niektórych pokarmach, takich jak pomidory, ser parmezan czy produkty sojowe. E621 używany jest jako dodatek do żywności o numerze E621 ze względu na jego zdolność do wzmacniania smaku potraw, zwłaszcza o profilu słonym i słodkim.

Zastosowanie glutaminianu sodu i lista produktów

Glutaminian sodu stosowany jest w przemyśle spożywczym jako wzmacniacz smaku, akcentujący smak dania i poprawiający jego aromat. Najczęściej można go spotkać w takich produktach jak:

• Przetworzone mięsa, np. kiełbasy, wędliny, parówki.
• Zupy w proszku, bądź koncentraty bulionów.
• Przekąski, np. chipsy, paluszki, chrupki.
• Marynaty, sosy i przyprawy gotowe do użycia.
• Mrożonki, np. dania gotowe, pizze mrożone.
• Dania typu fast foody, np. hamburgery, frytki, kebaby.

Bezpieczeństwo i normy spożycia dla człowieka

Długotrwałe badania naukowe nad wpływem glutaminianu sodu na zdrowie człowieka nie wykazały jednoznacznych dowodów na jego negatywne działanie, jednak pewne osoby mogą być wrażliwe na wysokie spożycie tej substancji i odczuwać tzw. „syndrom chińskiej restauracji”, objawiający się bólem głowy, uczuciem gorąca i mrowieniem na skórze.
Organizacja Narodów Zjednoczonych ds. Żywności i Rolnictwa (FAO) oraz Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) ustaliły wspólnie bezpieczny poziom spożycia glutaminianu sodu na 30 mg na kg masy ciała. Przeciętne spożycie E621 w krajach wysoko rozwiniętych wynosi zazwyczaj 2–3 mg na kg masy ciała na dzień, co oznacza, że większość ludzi spożywa tego dodatku znacznie mniej niż przyjęta norma dopuszczalnego dziennego pobrania.

Podsumowując, glutaminian sodu (E621) jest powszechnie stosowany w przemyśle spożywczym jako wzmacniacz smaku, a jego spożycie w umiarkowanych ilościach nie wpływa negatywnie na zdrowie większości osób. Niemniej warto pamiętać o czytaniu etykiet produktów spożywczych i unikaniu tych o wysokiej zawartości E621, zwłaszcza jeśli jesteśmy wrażliwi na tego typu dodatki.

Źródła naukowe:

• World Health Organization (WHO). (2007). Monosodium Glutamate. Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. 68th Report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). WHO Technical Report Series, 940.
• Freeman, M. (2006). Reconsidering the effects of monosodium glutamate: A literature review. Journal of the American Academy of Nurse Practitioners, 18(10), 482-486.
• Ghelardini, C., Galeotti, N., & Bartolini, A. (1997). A review of the problems posed by the presence of monosodium glutamate in foodstuffs. Annali dell’Istituto Superiore di Sanità, 33(3), 329-337.